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　　 关于日本清酒的起源和历史 ,已有很多研究学者从历史和生产技术的角度进行了广范围的调查和研究 ,其概况也逐渐弄清楚了。但是 ,不可否认的是仍有许多问题有待人们进一步调查、 研究。这篇文章以酿酒为中心介绍了日本清酒从出现到现在的变迁及其对将来的展望。
     1 　 日本清酒的特异性和风土特征 
    自古在东亚一带广泛制造本论文由英语论文网 www.51lunwen.org整理提供
的酿造酒都有一个共同特点 ,那就是利用 “麴” 、 并进行 “并行复合发酵” 。但是 ,由于地域的不同 ,使得 “麴” 极具多样性。因此 ,各地利用麴的造酒方法、 及成品酒的风味虽有相似的地方 ,但有很多明显不同的地方。日本酒就是以“麴文化圈”这样的复合文化为基础 ,经过特别的发展历史 ,形成了各种各样的特质。例如 ,比较日本的清酒和中国的绍兴酒 ,尽管都是以米为原料、 并都使用 “麴” ,但其色泽和香味相当不同 ,见表 1。究其原因 ,清酒所用的米是高度精白的 ,而接种的黄麴菌(Aspergillus oryzae)是利用木灰纯化的 ,使用的米麴是培养 2 天左右、 呈粒状的散麴;而绍兴酒主要是使用呈砖状的麦麴 ,那是将生的麦类或豆类破碎 ,然后加少量水拌和使之凝结 ,再加入自然生长的、 含多种微生物的根霉(Rhizopus)或毛霉(Mucor)培养 1 个月左右而制成的 ,绍兴酒的制造及管理也与清酒明显不同 ,见表 2、 表 3。


     上述的这些差异是由于日本和中国的民族习惯与文化的不同、 或长年自然而然形成的嗜好特性的不同所致。特别是日本由于四周被大海环绕、 到处又可见清水绿山、 而这些又随季节而发生微妙的变化 ,这样的风土给人们产生了纤细的感性 ,养成了特别喜爱新鲜风味的习性。正是为了与这些自然相配合 ,日本的清酒经过多种方法的改良 ,逐渐产生了精致的技术 ,以致出本论文由英语论文网 www.51lunwen.org整理提供
现像吟酿酒这种风味优雅的酒。而对中国人来说 ,不仅喜爱由发酵形成的香味 ,对在贮藏、 成熟过程中所产生的极为复杂的浓醇香味及其深厚的色泽也很喜欢。另外 ,在日本有与酒共食的 “酒菜” ,古代与神酒共奉予神的 “酒馔” 是盐和米。随着时代的变迁 ,逐渐发展到菜肴 ,其中有贵族社会的宫廷菜肴、 在寺院发展起来的精神菜肴、武士社会普及的本膳菜肴、 与茶道共同兴起的怀石菜肴、 大众发展起来的宴会用菜肴 ,这些不同类型的菜肴相互影响并不断发展。这种日本食文化的变迁与扩大 ,确定了清酒风味的方向 ,并形成了今天清酒的风味。
     2 　 日本造酒的起源
    在 12 ,000 年前 ,已有群体定居在日本列岛 ,而出现了绳文人活动 ,并诞生了卓越的土器文化。根据近年许多古迹的调查发现 ,绳文人在进行狩猎的同时已开始栽培农作物 ,其食生活已相当丰富。但是 ,在这种食生活中 ,是从什么时候开始有意识的造酒的 ? 说到这一问题时则有很多不同的见解。    例如从长野县绳文中期的古迹中 ,出土了带孔的土器 ,为此有一说法是:将在日本山野容易得到手的山葡萄之类的浆果压榨、 利用依附在果皮上的酵母让果汁简单发酵来进行造酒的。但也有一种说法否定上述的观点 ,认为日本开始造酒的时期应是农耕已固定下来、 并在有了剩余粮食之后开始的。     还有一种说法是:在中国北部至南美广泛传播的古代黄教统治的社会里 ,作为一种幻觉剂、 恍惚剂或是 “将灵魂飞向天国的道具” ,而制造了 “口嚼酒” 。所谓 “口嚼酒” ,是指以米、 栗、 稗等谷物或薯类为原料 ,通过用口咀嚼 ,使唾液中的消化酶作用于淀粉 ,再利用生长在口中的酵母进行本论文由英语论文网 www.51lunwen.org整理提供
酒精发酵而产生的酒。在日本 8 世纪的「 大隈国风土纪逸文」 的神祭里有记载 ,在那以后这种酒几乎没有发展 ,现在已消失了。还有一种看法认为从绳文晚期到弥生时代的 1000 年间 ,从中国、 朝鲜半岛或南方的许多岛屿不断有人来到日本列岛 ,其人数达到 10 万至 100 万 ,由他们传进来的水稻很快就传到整个列岛 ,作为一种水稻复合文化 ,以米为原料、 利用麴的造酒术也一同传进来了。
     3 　 日本造酒技术的确立
    在 8 世纪的日本列岛 ,其水田约占 100 公顷 ,米的产量达 100 万 t ,说明水稻的耕作已相当普及。那时在奈良的平城京 ,由于要给朝廷的祭祀和仪式供酒 ,就在宫廷内设立了宫营的造酒工房(造酒司) 。     8世纪末迁都到平安京后 ,依然继承了这一制度。那时的宫廷造酒已运用了当时的最高技术 ,根据 9 世纪编纂的「 新撰姓氏钅 录」 可知 ,掌管这个司的都是与祭祀及皇室关系密切的氏族 ,完全见不到外国来的姓氏。由此可推测那时的造酒技术已经从外来技术转变成自己的了。     根据 10 世纪记载朝廷制度的「 延喜式」 可知 , “造酒司”是使用各地缴纳上来的米 ,在臼殿舂米、 在灶上蒸米、 在麴殿制麴(蘖) 、 在酒殿酿醪。在这里所造的酒的种类有新尝会用的 “白酒” 、 “黑酒” ;供天皇日常和仪式用的 “御酒” ;呈甜味的“御井酒” 及 “醴酒” 等;正月用的 “三种糟” ;还有下级官吏用的速成酒“顿酒” 等 ,达 10 多种 ,每年生产的量约 300 石(54000 L) 。其中 “御酒” 被称为　 ,这种酒在制造过程中将发酵后的醪过滤成酒 ,再在这里面加入蒸熟的米和麴、 再次发酵本论文由英语论文网 www.51lunwen.org整理提供
过滤 ,这一操作反复数次 ,最终得到极醇厚的酒。11 世纪以后 ,朝廷的支配力衰退 ,在京都、 镰仓这样的城市出现了制造商品酒的 “酒屋” ,其数量逐渐增加。例如在 1252 (建长4)年 ,根据镰仓幕府为了限制武士们饮酒所颁布的 “沽酒禁制” ,当时所废弃的市内酒壶数就达 37274 口 ,其量多得令人吃惊。另外 ,据 1426 (应永 33)年的京都「 北野天满宫文书」的记载 ,要缴纳酒麴役这一税的酒屋、 土仓就达 347 处 ,说明了当时的繁荣。     另一方面 ,在中世纪的佛教寺院 ,由于境内的镇守社自古就造 “神酒” ,因此寺院也利用从许多庄园缴纳的米半公开的造酒。僧侣们当时也是属于知识阶层 ,他们在原有的造酒技术上加以许多的创造和改革 ,可以说那时的造酒技术就是今天造酒技术的基础。     在室町时代具代表性的酒有京城的柳酒、 奈良的僧坊酒和菩提酒、 河内的天野酒等 ,这些上等的酒都是使用白米 ,先用蒸熟的米、 麴和水制成　 ,然后在　中再加入麴、 蒸米、 水 ,开发了称为　的酿酒法从而代替了前述的　法。此后这分段加料法固定为三次 ,确定了现代的标准造酒法。接着开发了酒的澄清法和加热杀菌法、 从而普及了贮藏法。即:将发酵后的醪放入酒袋 ,堆在酒槽上压榨 ,使酒粕分离、 澄清后得清酒 ,为了防止制成酒的腐败 ,在 60 ℃ 低温加热杀菌 ,加热后就可贮藏了。过去造酒 ,只能使用 2 石(360L)左右陶瓷的壶或瓮 ,要大量造酒只能增加瓮的数量 ,后来由于出现了高精度的刨子和锯子 ,就可以利用杉和竹制造不会漏酒的、 容量最大达 30 石(5400L)的大桶 ,伴随着前述的分段加料法的开发 ,生产规模一下子大型化起来了。安土桃山时代的奈良 ,町方酒屋制造的 “南诸白” 成为主流 ,代替了上述的寺院的僧坊酒 ,其名声扩大到京城和江户。所谓诸白这一单词最初是指全部都使用白米造的酒 ,后来指减少汲水造出的浓酒 ,再后来诸白成为澄清的酒或上等酒的代名词。总之 ,由于包括制麴都是使用白米 ,因此由此以本论文由英语论文网 www.51lunwen.org整理提本论文由英语论文网提供整理，提供论文代写，英语论文代写，代写论文，代写英语论文，代写留学生论文，代写英文论文，留学生论文代写相关核心关键词搜索。