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牦牛肉营养特性及其影响因素研究

论文编号:lw201704071421285124 所属栏目:营养学论文 发布日期:2018年02月25日 论文作者:无忧论文网

1. 前言


随着我国居民的饮食观念和膳食结构的不断改变,高海拔、严寒、低氧、自由放牧的环境条件造就的牦牛肉,肉质鲜美、营养物质丰富,成为消费者青睐的天然绿色食品。牦牛肉中的一些营养成分如多不饱和脂肪酸、微量元素和维生素等,不仅是营养成分,还是肉中的功能性物质。如 ω-3 多不饱和脂肪酸不但是人体正常生长发育不可缺少的,而且在冠心病、自身免疫性疾病和肿瘤的预防治疗方面具有潜在的功能性作用(Chang et al., 2014; Rovito et al., 2015)。
目前,在营养特性方面,国内学者研究发现牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特性,且Fe 含量丰富(郭淑珍等, 2009);氨基酸种类齐全,是优质蛋白质的来源(李鹏等, 2010;牛小莹等, 2009)。对牦牛肉的营养特性研究的学者较多,但从功能特性方面挖掘分析的报道甚少。且诸多文献仅针对牦牛肉常规营养成分或功能性营养成分中的一种或几种进行测定分析。因素研究方面仅探讨了年龄、饲养方式、区域对牦牛肉中营养成分的影响,且测定指标单一,缺乏全面、系统的探究。对牦牛肉营养、保健的功能特性还未得到有效认知与开发。由于牦牛特殊的生长环境及其放养模式,是否也具有草饲牛肉的特点,值得研究。同时,也根据营养特性设计出个性化产品,这样既能提高肉品的附加值,丰富产品种类,也能促进对牦牛肉的合理开发利用,为人们提供安全优质的绿色肉制品。优质牦牛肉的生产对于发挥资源优势,提高当地畜产品在国内市场的竞争力具有十分重要的意义。

本研究利用先进仪器设备,以中国西门塔尔牛肉为对照,对甘南牦牛肉营养物质进行系统的测定分析,同时运用主成分分析法和聚类分析法对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉的营养成分进行分析;研究了性别、年龄、部位、区域因素对其主要功能性营养成分的影响。旨在为牦牛肉的精深加工、肉品营养强化,开发高品质牦牛肉品及功能性牦牛肉制品提供科学依据;并为牦牛肉分性别、分年龄、分部位、分区域精细加工和销售以及规范牦牛肉销售市场定价机制奠定基础,推动牦牛肉产业的发展,对青藏高原牦牛肉品资源合理开发利用产生积极的指导意义。

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2. 材料与方法


2.1 试验材料
性别肉样:分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、秋季出栏、年龄 3-4岁的甘南牦牛公牛和甘南牦牛母牛各 6 头(甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供),按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰,0-4℃冷库成熟 3d 后分割,分别采取左半胴体背阔肌约 1kg 肉样,去除表面脂肪、筋腱等杂物,真空包装后置于-18℃的冰箱保存,待测。
年龄肉样:分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、秋季出栏的年龄 3-4岁及 6-8 岁的甘南牦牛公牛各 6 头(甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供),按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰,0-4℃冷库成熟 3d 后分割,分别采取左半胴体背阔肌约 1kg 肉样,去除表面脂肪、筋腱等杂物,真空包装后置于-18℃的冰箱保存,待测。
部位肉样:分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、秋季出栏、年龄 3-4岁的甘南牦牛公牛 6 头(甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供),按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰,0-4℃冷库成熟 3d 后分割,分别采取左半胴体的冈上肌(前躯代表部位肉)、背阔肌(中躯代表部位肉)、半腱肌(后躯代表部位肉)各约1kg 肉样,去除表面脂肪、筋腱等杂物,真空包装后置于-18℃的冰箱保存,待测。

区域肉样:分别选取正常发育、健康无病、自然放牧条件下、年龄 3-4 岁的甘南牦牛公牛(甘肃省甘南藏族自治州安多清真绿色食品有限公司提供)、青海牦牛公牛(青海夏华清真肉食品有限公司提供)、云南牦牛公牛(云南海潮集团听牧肉牛产业股份有限公司提供)各 6 头,按照《牛屠宰操作规程》进行屠宰,0-4℃冷库成熟 3d 后分割,分别采取左半胴体背阔肌约1kg肉样,去除表面脂肪、筋腱等杂物,真空包装后置于-18℃的冰箱保存,待测。

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2.2 主要试剂与耗材
甲酸(HCOOH)、乙腈(C2H3N)、异辛烷((CH3)2CHCH2C(CH3)3)、正庚烷(C7H16)等试剂为色谱级。盐酸(HCl 密度 1.179g/cm3)、过氧化氢(H2O2)、氢溴酸(HBr)、高氯酸(HClO4)、正辛醇(C8H18O)、硝酸(HNO3)、氯化镧(LaCl3·nH2O)等试剂均为优级纯。浓硫酸(H2SO4密度 1.84g/L)、硼酸(H3BO3)、氢氧化钠(NaOH)、95%乙醇(C2H5OH)、乙醚((C2H5)2O)、偏钒酸铵(NH4VO3)、钼酸铵((NH4)6Mo7O24·4H2O)、苯酚(C6H5OH)、碘(I)、2-硝基苯甲酸(又称 DTNB ,C7H5NO4)、乙二胺四乙酸二钠(又称 EDTANa2,C10H14N2Na2O8)、三羟甲基氨基甲烷(又称 Tris,C4H11NO3)、硫酸铜(CuSO4)、硫酸钾(K2SO4)、无水碳酸钠(Na2CO3)、氯化钾(KCl)等试剂均为分析纯。

色氨酸标准品(C11H12N2O2,购于美国 Sigma 公司)、乙酰辅酶 A 标准品(C23H37N7NaO17P3S,购于美国 Sigma 公司)、葡萄糖纯度标准物质(C6H12O6·H2O,购于中国计量科学研究院)、牛磺酸标准品(C2H7NO3S,购于中国计量科学研究院);μ-Bondapak C18(25cm*4.6mm,购于美国 Sigma 公司);微孔滤膜过滤器(0.22μm、0.45μm,购于天津津腾试验设备有限公司)。

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3. 结果与分析 ............................ 15
3.1 甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养成分对比分析........................................15
3.1.1 营养成分结果分析 ...................................... 15
4. 讨论 ...................................................... 41
4.1 甘南牦牛与中国西门塔尔牛营养特性对比........................................41
4.2 甘南牦牛主要功能性营养成分影响因素研究........................................44
5. 结论 .............................................................. 47
5.1 甘南牦牛与中国西门塔尔牛营养特性对比........................................47

5.2 甘南牦牛主要功能性营养成分影响因素研究.........................................47


4. 讨论


4.1 甘南牦牛与中国西门塔尔牛营养特性对比
(1)水分 水是一种重要的宏量营养素,其含量直接影响颜色、气味、口感等物理指标,以及产品的储藏期(Nygren et al., 2003)。本研究中,甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉的水分和干物质含量均无显著差异,说明两者含有的水分含量一致,水作为各种营养物质的溶媒,两者所形成的营养物质存在的外环境基本一致。
(2)灰分及矿物质 灰分表示了肉样中无机成分总量,为各种矿物质的氧化物。肉中的灰分含量与当地的饲草结构及水土中矿物质含量密切相关。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉灰分含量的相对值高出 21.57%,说明品种对肉质中的灰分含量有显著影响。Fe 是血红蛋白、肌红蛋白不可缺少的矿物元素,供应不足时人体会出现一定程度的贫血症状。牦牛肉作为含 Fe 丰富的食物,对贫血症状会有一定的预防和治疗作用。Ca 和P 元素是形成牙齿和骨骼的重要矿物质元素,且参与机体代谢及酸碱平衡。牛小莹等人(2009)将甘南牦牛与秦川牛、鲁西黄牛、安格斯牛、夏洛来牛进行品质对比,田甲春等人(2011)将甘南牦牛与黄牛进行品质对比,均得到甘南牦牛肉 Fe、Ca、P 含量较其他牛种丰富,这与本试验的结果一致。这为预防贫血、骨质疏松的功能性肉制品开发起到理论支撑作用。
(3)蛋白质 蛋白质是机体主要的营养物质,也是机体主要的构成成分,不仅为机体提供能量,而且为机体提供许多具有重要生理功能的活性物质(李勇, 2005)。在本研究中,甘南牦牛肉蛋白质含量比中国西门塔尔牛肉相对值高出 9.12%(p<0.01)。同时,与文献报道中相比较,甘南牦牛肉蛋白质含量分别比普通黄牛肉(田甲春等, 2011)、荣昌猪肉(顾媛, 2010)、鸡肉(王晓薇, 2013)、藏羊肉(刘海珍等, 2005)的相对值高出9.46、21.14、27.10、20.90%,由此可知甘南牦牛肉蛋白质含量较为丰富。

(4)脂肪 脂肪具有功能、提供必需脂肪酸、构成机体组成成分、提供脂溶性维生素等重要的生理作用。过多的脂肪摄入会引起各种健康问题,如心脏病、肥胖及心血管病,因此应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。并且脂肪含量与牛肉的适口性有一定的相关性,一般肉中脂肪含量高,其多汁性、嫩度和风味较好,同时肌内脂肪含量与肉的大理石花纹等级呈高度正相关(Scollan et al., 2006)。相对而言,甘南牦牛肉脂肪含量比中国西门塔尔牛肉下降了 22.70%(p<0.05)。同时,甘南牦牛肉脂肪含量分别比普通黄牛肉(田甲春等, 2011)、荣昌猪肉(顾媛, 2010)、鸡肉(王晓薇, 2013)、藏羊肉(刘海珍等, 2005)的相对值下降了 38.

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