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南非茶对肉丸的抗氧化作用

论文作者:www.51lunwen.org论文属性:硕士毕业论文 thesis登出时间:2012-11-23编辑:lgg点击率:8135

论文字数:40000论文编号:org201211221019369012语种:中文 Chinese地区:南非价格:$ 33

关键词:南非茶肉丸茶的抗氧化效果

摘要:肉丸因其良好的口感,是家庭常用的肉类食品。但因其含水含脂量较高,较易氧化变质。本文选用从南非引进的南非茶(Rooibos Tea,RT),研究其对肉丸的抗氧化效果。

1 绪论


1.1 肉丸制品
肉及肉制品是指经过检验检疫合格并且符合使用要求,提供给消费者的生鲜肉或者经过加工制作的肉制品。肉制品种类繁多,品种多样。为了综合国外肉制品的主要品种和传统习惯,同时突出我国特色肉类产品,我国采取了一个综合分类方法,将肉制品分为九大门类,见表1-1。
肉丸是指以畜肉、禽肉、水产品等为主要原料,添加水、淀粉等食品辅料,经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。肉丸是我国的传统速冻肉制品之一,在亚洲地区和部分欧洲地区的国家食用普遍。肉丸制品具有诸多优点:第一,口感适中,清香松脆,鲜而不腻,保留了肉类的原始风味;第二,含有多种维生素,属于低脂高蛋白的健康食品;第三,产品耐煮而不易化汤,且长时间煮可以使香味更浓;第四,属无骨肉制品,适合老年人、儿童等各类人群食用。但肉丸制品也存在一些问题,其中,安全性问题尤为突出。
目前,我国肉丸市场上有大量的家庭作坊式肉丸加工场,产品加工过程卫生不过关,包装简陋或不包装,致使肉丸制品的安全性降低。吴文斌对泉州市的肉丸卫生质量从微生物的角度进行调查,结果发现,熟制肉丸的合格率较低(88.7%),同时在肉制品中发现添加剂使用不合格的现象。该调查结果揭示了我国肉丸市场的普遍情况。因此,解决肉丸制品的安全卫生问题迫在眉睫。
目前,国内对肉丸制品的研究较少,且主要集中在以下几个方面:第一,肉丸制品的工艺研究;第二,搅拌、煮制、预冷和冻结等肉丸加工工艺参数对肉丸感官品质的影响;第三,肉丸制作原辅料(复合胶、瘦肉、肥膘、加水量、食盐、小苏打、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、磷酸盐和复合磷酸盐、低聚果糖等)的种类和添加量对肉丸感官品质和出品率的影响。我国对肉丸制品的安全卫生品质的研究几乎空白。国外除了对肉丸制品的工艺和配方研究之外,对肉丸制品的安全卫生品质也有一定的研究。有研究表明,米糠会对肉丸制品的感官品质和理化指标造成一定的影响;磷酸盐、异抗坏血酸钠、山梨酸钾等成分对肉丸的水煮收率、基本成分、质构、色泽、细菌总数、硫代巴比妥酸值无影响,食用盐对肉丸的水煮收率、硬度、质构、硫代巴比妥酸值等指标有影响;天然提取物(迷迭香,桔子提取物,柠檬提取物)对肉丸有较好的抗氧化作用和抑菌作用,可较好的提高肉丸制品的安全性。综上所述,我国肉丸制品的安全卫生品质有待加强研究。


1.2 肉类食品的品质及其评价
肉与肉制品的品质主要包括安全卫生品质、营养品质、感官和深加工品质这几个方面。肉与肉制品品质的理化检验指标有很多,对应的检测方法也多种多样,很多已经达到了很高的技术水平。肉与肉制品的常用品质评价指标见表1-2。而肉丸的品质主要包括感官品质、出品率、营养价值和安全卫生品质等。感官品质包括风味、色泽、质构等。风味通常采用感官评定来衡量,而色泽和质构既可采用感官评定来衡量,也可通过仪器分析来评价。出品率则主要通过测定其保水性和蒸煮损失等指标,根据测定结果来进行综合评价。营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。安全卫生品质则可通过肉类安全指标的测定进行评价。


1.2.1 肉制品中酸价的测定
酸价(Acid value, AV)是衡量油脂质量的国际通用指标之一,在我国也被用作衡量肉与肉制品酸败程度的一项强制性指标。目前,肉与肉制品中酸价的测定方法是参考国标 GB/T5009.44—2003,即用石油醚提取肉中油脂,然后用所提油脂按油脂酸价的测定方法测定肉与肉制品酸价,结果以“mg KOH/g 油脂”表示。但肉与肉制品的成分比纯油脂复杂的多,脂肪只是其中的一部分,加之不同肉制品的脂肪含量不同,提取等量油脂所需的肉制品的量各不相同,从而导致脂肪含量低的肉制品的酸价测定结果往往比脂肪含量高的肉制品要高[26]。而现代肉制品因担心高脂带来的健康风险,低含脂量已成为评价肉制品品质的一项重要指标。因此,国标法测定的酸价结果往往与肉制品的品质不成正相关,从而导致对肉制品品质的误判。同时国标法还存在着石油醚和乙醚用量大,污染重,成本高,测定时间长等缺点。因此,寻找一种能准确评价肉制品品质,减少有机溶剂用量,降低实验成本,缩短检测时间的酸价检测方法十分重要。


2 实验材料、试剂与仪器


2.1 实验材料
五花肉 广州好又多超市腊肠 广州好又多超市肉丸 海欣牌牛肉丸(同批次)广州好又多超市南非茶 用粉碎机磨碎后过筛 南非罗德斯大学馈赠鼠尾草 美食富牌 上海城市超市儿茶素 含量 80% 长沙飞拓植物制品有限公司茯砖茶 长沙飞拓植物制品有限公司


2.2 实验试剂
无水乙醚 分析纯 (AR) 广州市化学试剂厂乙醇 分析纯 (AR) 广州市化学试剂厂氢氧化钾 分析纯 (AR) 广州市化学试剂厂盐酸 分析纯 (AR) 广州市化学试剂厂硫代巴比妥酸 分析纯 (AR) Sigma 公司氢氧化钠 分析纯 (AR) 广州市化学试剂厂硼酸 分析纯(AR) 广州化学试剂厂酚酞 广州化学试剂厂亚甲基蓝 广州化学试剂厂溴甲酚绿 广州化学试剂厂2, 2- Diphenyl-1-Picrylhydrazyl Sigma-Aldrich 公司


3 酸价测定方法改进................................ 20-27
    3.1 方法................................ 20-22
    3.2 结果与分析................................ 22-26
    3.3 小结................................ 26-27
4 南非茶对肉丸的抗氧化作用 ................................27-35
    4.1 方法 ................................27
    4.2 指标测定 ................................27-28
    4.3 结果与分析................................ 28-34
    4.4 小结 ................................34-35
5 南非茶对肉丸的交互抗氧化................................35-40
    5.1 方法 ................................35
    5.2 指标测定 ................................35
    5.3 结果与分析 ................................35-39
5.4 小结 ................................39-40


结论


1、 经优化的直接滴定法所测得的酸价是指中和1 g肉样所需的氢氧化钾毫克数,结果以“mg KOH/g肉”表示。与国标法相比,直接滴定法具有以下优点:有机溶剂用量(乙醚-乙醇混合溶剂30 mL)和样品用量(5 g)少,耗时短(约1h),试验成本低等。本法所检测的酸价经优化的直接滴定法测定肉与肉制品酸价的方法精密度和准确度与国论文英语论文网提供整理,提供论文代写英语论文代写代写论文代写英语论文代写留学生论文代写英文论文留学生论文代写相关核心关键词搜索。

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